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真鯛のポワレ 香草風味
通年で出回る真鯛は身近な食材なので、調理方法も多様です。今回はフレンチレストランでも提供されるポワレをご紹介。香草風味にし、さっぱりと仕上げています。
材料(4人前)
鯛切り身(100g)
4切れ
小麦粉
適量
塩・胡椒
適量
オリーブオイル
少量
レモン※
1個
セルフィーユ
10g
パセリ
6個
【ソース】
トマト
2個
オリーブオイル 250cc
にんにく 20g
あさつき
10g
ケッパー
30g
タイム 5g
バター
40g
レモン汁※の半量を使用する。
適量

作り方
(1) 鯛に塩・胡椒をし、小麦粉を振る。
(2) オリーブオイルをひいたフライパンで、(1)を弱火で皮目から焼く。
(3) 8分目程度に火を入れたら、暖かい所に取り置く。
 
【ソースを作る】
(4) トマトは種を除いてダイスに、にんにく・あさつき・ケッパー・タイムはみじん切りにする。
(5) オリーブオイルでにんにくのみじん切りに色を付ける。
(6) にんにく以外の(4)をボールに入れ、そこにバター、レモン汁を加え、塩・胡椒で味を調える。
(7) (5)を(6)のボールに合わせる。
(8) 休ませておいた(3)の鯛を輪切りにしたレモンの上に乗せる。
(9) (7)のソースを上からかける。
(10) セルフィーユ、パセリを上から飾る。

鯛の火の通しすぎには気を付けて下さい。
鯛を準備するときに先に冷蔵庫から出してなるべく常温においておきましょう。
ケッパーが苦手な方は、少量のポン酢を加えても良いでしょう。
野上秀利 プロフィール
1964年生まれ。2005年より東京ドームホテル43F「アーティスト カフェ」シェフ、10年より3F「リラッサ」和洋食シェフに就任。04年10月、第1回ワイルドブルーベリー・レシピコンテスト デザート部門入賞。シェフが就任して以来、野菜は自然栽培のものを使用するなど、素材には絶対のこだわりを持つ。
リラッサ

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