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若鶏のグラティネ ポアローのクレメとマデラの香り
グラティネ(グラタン)風にパン粉をふって焼き上げた若鶏をマデラソースでいただきます。マデラソースはマデラワインとフォンドヴォーを煮詰めて作るソースのこと。華やかな味わいが楽しめます。
材料(4人前)
鶏胸肉
4枚
1個
パン粉 適量
塩・胡椒
少々
シャンピニオンデュクセル
マッシュルーム
8個
たまねぎ
1/2個
にんにく
1/2個
しいたけ
6個
白ワイン
50cc
生クリーム
60cc
フォンドヴォー
30cc
マデラソース
マデラワイン
90cc
フォンドヴォー
270cc
ミルポワ(にんじん、セロリ、エシャロット) 各大さじ1杯分位
バター 20g
ポアローのクレメ
ポワロー
1/2本
生クリーム
120cc

作り方
シャンピニオンデュクセルを作る
マッシュルーム、たまねぎ、にんにく、しいたけを全てみじん切りにする。
 
にんにく、たまねぎを鍋でソテーする。
 
②にマッシュルーム、しいたけを加える。
 
白ワインを加え水分がなくなるまで煮たあと、フォンドヴォーと生クリームを加えさらに煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
 
マデラソースを作る
バターでミルポワ(さいの目切にしたにんじん、セロリ、エシャロット)を炒める。
 
フォンドヴォー、マデラワインを加え煮詰める。
 
漉し、塩・胡椒で味を調える。
 
若鶏のグラティネ
鶏肉を掃除して横から包丁で切れ目を入れ、シャンピニオンデュクセルを詰める。
塩・胡椒をして卵を付けパン粉をまぶす。
焼き色を付けて、オーブンで火を通す。
ポワローのクレメ
ポワローは皮を剥いて少し水を加え、茹でる。
①へ生クリームを加え、味を調える。
盛り付け
器にポワローのクレメを盛り付け、若鶏のグラティネを乗せる。
マデラソースをかける。

鶏肉だけでなく豚肉や仔牛でも良いでしょう。
デュクセルは前もって作っておくと良いでしょう。
(作る時は、水分がなくなるまで煮つめて下さい。)
リラッサ

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