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帆立貝と春野菜のパルフェ
昆布のジュレ

さやいんげんや菜の花など、春野菜をふんだんに使った春らしい1品。ワイングラスを使用すれば、さらに華やかさが増し、一層おしゃれに鮮やかに食卓を飾る事が出来ます。
材料(4人前)
帆立貝
8個
さやいんげん
4本
スナップえんどう
4本
ブロッコリー
1/4房
菜の花
4本
きぬさや
4本
グリーンピース(さやから出しておく)
6本
プチトマト
4個
【ジュレ】
ブイヨン(市販品)
200cc
昆布
少量
ゼラチン
2g
オリーブオイル
少量
少量
ハーブ(エストラゴン、セルフィーユ等)

作り方
 【ジュレを作る】
(1) ブイヨンに昆布を加え火にかける。
(2) ゼラチンを加え溶かし、塩で味を調える。漉して冷やし固める。
(3) プチトマトは半分にカットし、軽く塩とオリーブオイルを振りかけ、ラップをし、鍋の上など少し温かい所へ置く。
(4) 他の野菜(さやいんげん、スナップえんどう、ブロッコリー、菜の花、きぬさや、グリーンピース)は塩茹でし水気を切る。
(5) 帆立貝はボイルして氷水で冷やす。水気を切って、好みの大きさにカットする。
(6) グラスに(3)(4)の野菜、(5)の帆立、崩した(2)のジュレをバランスを見ながら彩りよく入れる。
(7) 上にハーブを飾る。

ジュレにはブイヨンと昆布を使いましたが、海老の出汁を加えても良いでしょう。
生ハムや鶏肉等を加えても良いでしょう。
野上秀利 プロフィール
1964年生まれ。2005年より東京ドームホテル43F「アーティスト カフェ」シェフ、10年より3F「リラッサ」和洋食シェフに就任。04年10月、第1回ワイルドブルーベリー・レシピコンテスト デザート部門入賞。シェフが就任して以来、野菜は自然栽培のものを使用するなど、素材には絶対のこだわりを持つ。
リラッサ

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