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小いわしとレモンのアヒージョ
「7回洗えばタイの味」とも言わている小いわし。引き締まり油が乗った小いわしをレモンを加えた爽やかな風味のアヒージョに仕上げました。
材料(4人前)
小いわし(頭・内臓を取り除く)
1kg
塩・胡椒
適量
【A】
ベイリーフ
1枚
黒胡椒
5粒
オリーブオイル
500cc
にんにく
3片
たかの爪
少量
【ガルニチュールソース】
トマト
1個
ピクルス
2本
たまねぎ
1/4個
ケッパー
5g
パセリ
少量
瀬戸田レモン
1個

作り方
(1) 鍋に【A】を入れ、オリーブオイルが湧かない温度で温める。
(2) 小いわしに塩、胡椒をして揉みこみ、(1)に入れ火をじっくり通す。
(3) ガルニチュールソースを作る。トマトは種を除いてブロックに、ピクルス、たまねぎ、ケッパー、パセリはみじん切りにする。
(4) (3)を混ぜ合わせる。
(5) 20分程して(2)が柔らかくなったら、スライスレモンを乗せる。
(6) (4)のガルニチュールソースを加えて、2分程温めて馴染ませる。

今回は小いわしを使用しましたがサーモンや鱈、貝等でも良いでしょう。
野上秀利 プロフィール
1964年生まれ。2005年より東京ドームホテル43F「アーティスト カフェ」シェフ、10年より3F「リラッサ」和洋食シェフに就任。04年10月、第1回ワイルドブルーベリー・レシピコンテスト デザート部門入賞。シェフが就任して以来、野菜は自然栽培のものを使用するなど、素材には絶対のこだわりを持つ。
リラッサ

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